03.06
熟成肉とは？作り方やおいしい理由、入手方法を紹介
「熟成肉」という言葉を聞いたことはありますか。
一般的な肉とは一味違う、やわらかさと深みのある味が特徴の熟成肉は、「食卓を豊かにしたい」と考える多くの人に選ばれています。特に近年は、オンラインショップやふるさと納税で入手できるようになったことで、一般家庭でも手に入れやすくなっています。
この記事では、熟成肉とは何か、なぜおいしいのか、そしてどのように手に入るのかを詳しく解説します。
熟成肉とは
まずは、熟成肉とはどういうものなのかを紹介します。
熟成肉とはどんな肉？
熟成肉とは、一般的に、一定の温度や湿度のもとで管理し、旨み成分を引き出した肉のことを指します。
日本では、主に以下の3種類の熟成方法が知られていますが、他にもあります。
- ドライエイジング（乾燥熟成）
- ウェットエイジング（湿式熟成）
- 枯らし熟成
それぞれの特徴については、後述します。
熟成肉がおいしい理由
肉を熟成させると、タンパク質や脂肪が分解され、旨み成分や香りが引き出されます。また、肉に含まれる酵素のはたらきで筋肉の繊維が分解され、やわらかくなります。その過程は熟成方法によって異なりますが、味が良く、肉質がやわらかくなる点は共通しています。
熟成肉が高級な理由
熟成肉は、一般的な肉よりも値段が高く、高級飲食店などで提供されています。熟成肉が高級なのは、以下の理由によります。
- 熟成に時間と手間がかかるから
- 熟成により肉の分量が減ってしまうから
- 熟成方法によっては、表面を削り取る必要があるから
熟成肉は高級ですが、非常においしいため、需要が高いのが特徴です。
熟成肉の賞味期限
熟成肉は、一般的な肉と比較すると長期保存が可能です。一般的な肉は消費期限が短く設定されていますが、熟成肉は適切な環境で保管されることで、比較的長く保存できます。
ただし、熟成が進みすぎると風味が損なわれることがあるため、おいしく食べられる期間は限られています。
熟成肉の作り方（熟成方法の種類）
熟成肉は、大きく分けると以下の3種類があります。（他にもあります）
- ドライエイジング（乾燥熟成）
- ウェットエイジング（湿式熟成）
- 枯らし熟成
それぞれの熟成方法がどのようなものなのかを紹介します。
ドライエイジング（乾燥熟成）
ドライエイジングとは、温度や湿度、風を管理した環境で、肉を数週間から数ヶ月熟成させる方法です。
肉を空気に触れた状態で保存するため、表面から水分が蒸発して硬くなる一方で、内部はタンパク質の分解が進んで旨み成分が増え、おいしく、やわらかく熟成されます。食べるときには、外側の硬い部分がカットされ、可食部が減るため、高価になります。ナッツのような香ばしい香りがあるといわれており、お酒に合わせて楽しむ人も多いです。
ドライエイジングを行うためには、専用の熟成庫を用意し、温度や湿度管理を綿密に行う必要があります。そのため、提供できるお店は、熟成肉専門店や高級ステーキ店に限られています。
ウェットエイジング（湿式熟成）
ウェットエイジングとは、肉を真空で密封した状態で、冷蔵庫で数週間かけて低温熟成させる方法です。熟成期間は、2〜4週間程度の場合が多いです。
ウェットエイジングの場合は肉を空気に触れさせないため、表面が乾燥することなく水分を保ったまま熟成が進むのが特徴です。ドライエイジングに比べると、風味の変化は少なく、しっとりとした食感になります。
ウェットエイジングは、特別な設備を必要とせず、温度管理がしやすいというメリットがあります。また、熟成期間も短いためドライエイジングと比較すると広く普及しています。市販の熟成肉の多くは、ウェットエイジングで作られています。
枯らし熟成
枯らし熟成とは、枝肉（骨付きのままの肉）を、低温の貯蔵庫で一定期間吊るして熟成させる方法です。温度、湿度、風を細かく管理し、肉の表面を乾燥させながら、内部の熟成を進めます。
枯らし熟成とドライエイジングの大きな違いは、枯らし熟成の場合は骨付きのまま熟成させる点にあります。これにより、より深みのある味わいが生まれます。また、時間をかけて熟成させることで、肉質が均一になり、きめ細かく、とろけるような食感が生まれます。
枯らし熟成は、高度な技術と経験、専用の熟成庫が必要なため、専門の業者や限られた高級店でのみ提供されています。熟成期間が長く、手間がかかるため、希少価値が高く、高価になる傾向があります。
氷温熟成とは
氷温熟成とは、食品を「氷温域」で保存し、おいしさを引き出す技術のことをいいます。
食品は、0℃では凍らず、それぞれの氷結点と呼ばれる温度まで下がると凍り始めます。その氷結点と0℃の間の温度のことを「氷温域」と呼びます。つまり、氷温熟成とは、0℃以下でも凍らない温度で食品を保存することをいいます。
氷温熟成で食品がおいしくなる仕組み
食品は、0℃以下の環境に置かれると、凍結を防ぐために「不凍物質（不凍タンパク質、不凍多糖）」を発生させます。不凍物質とは、食品が凍結せず生存するために蓄えるもので、この中には旨み成分が含まれています。この性質を利用し、食品を氷温で貯蔵して旨みを引き出すのが、氷温熟成とよばれる技術です。
氷温熟成の技術は、肉、魚介類、米、日本酒、味噌など、幅広い食品に応用されています。
氷温熟成肉と一般の熟成肉の違い
熟成肉と氷温熟成肉は、どちらも肉の性質を利用して旨味を引き出すという点では共通していますが、そのプロセスと結果に違いがあります。
熟成肉は、主に常温に近い温度帯で、肉の酵素による自己分解を進めることで旨味を凝縮させたものです。一方、氷温熟成肉は、氷温域という低温環境を利用し、食品の自己防御反応と酵素の活性化によって旨味を引き出したものです。
熟成肉、氷温熟成肉の入手方法
熟成肉や氷温熟成肉は、一部の精肉店や高級スーパー、オンラインショップなどで手に入ります。熟成肉を販売している実店舗を探すのが容易でない場合は、オンラインショップが便利です。
ふるさと納税でも手に入り、近年話題を集めています。たとえば以下のような返礼品が提供されているので、一度食べてみたい方はぜひお申し込みください。
国産牛 切り落とし 1.2kg 小分け 300g×4P
寄附金額 9,000円
テレビで話題になった大阪府泉佐野市の氷温熟成肉です。国産牛を氷温熟成させ、オリジナルの調味料で味付けしたもの。いろいろな料理に使える切り落とし肉で、リピーターが多い人気の氷温熟成肉です。
国産牛 切り落とし 1.2kg 小分け 300g×4Pは、こちらからお申し込みいただけます。
黒毛和牛 ロースステーキ 4枚 総量 600g
寄附金額 12,000円
高級黒毛和牛を氷温熟成させて旨みを引き出した、贅沢なロースステーキです。肉質がやわらかくて旨みがあり、一度食べたらまた食べたくなるおいしさです。
来客時や家族のお祝いなどにぜひお召し上がりください。
黒毛和牛 ロースステーキ 4枚 総量 600gは、こちらからお申し込みいただけます。
牛たん 1.5kg スライス 小分け 250g×6P
寄附金額 16,000円
焼肉には欠かせない牛タンを氷温熟成させ、旨塩ダレで味付けした大人気の返礼品です。
やわらかく、噛むほどに旨みが口の中に広がります。250gずつにパックされているので、ランチや夜食などにも活躍します。
牛たん 1.5kg スライス 小分け 250g×6Pは、こちらからお申し込みいただけます。
まとめ
この記事では、熟成肉や氷温熟成肉について解説しました。
- 熟成肉とは
- 熟成肉の作り方（熟成方法の種類）
- 氷温熟成とは
- 熟成肉、氷温熟成肉の入手方法
熟成肉は、やわらかく、深みのある味わいが魅力です。まだ食べたことがない方は、まずはお得なふるさと納税で一度試してみませんか。
